探索世界的奇酷

简体中文

葡萄酒的陈化过程与艺术

wine1

萄酒的奇妙之一就是佳酿葡萄酒是如何完美无缺地进行陈化的。佳酿葡萄酒在刚开始装瓶以后,都几乎是不能饮用的,经过多年的存放,就会变成绝妙的葡萄酒。但是,这一切是如何产生的----为什么会产生这一切?为什么一些葡萄酒可以完美无缺地进行陈化,而另外一些葡萄酒却会土崩瓦解?为什么一些葡萄酒存放五年就变得更好,然后就变坏,而另外一些葡萄酒可以连续存放几十年仍然能够进行生长发育?


要想理解这一点,首先我们就要了解一下单宁。多种单宁是那些通过葡萄皮,葡萄籽和葡萄茎,以及通过多数葡萄酒用来陈化的橡木桶浸透到葡萄酒中的结构。葡萄酒中单宁所表现出来的不是一种味道,而是一种口感。它是存在舌尖上有一层薄膜的口感,许多人感觉其是与苦味相关的。茶和咖啡也是富含单宁的饮料,尝尝茶的口感是了解葡萄酒中单宁口感的一种良好的方式。在口中咀嚼葡萄籽也是迅速了解单宁的一种方法。

在葡萄酒酿造出来以后,这些单宁就以液体的形式存在于葡萄酒之中。它们与其它成分是结合在一起的,人们基本上“看不见”它们----尽管在红葡萄酒中,它们是可以看见的,葡萄酒的颜色本身就含有单宁的颜色。慢慢随着葡萄酒的陈化,这些单宁就会与葡萄酒中的其它成分发生反应,直到它们最终不能以液体存在,而是沉淀为酒垢为止。这就是为什么陈年的红葡萄酒瓶底往往都有酒垢堆积的原因。

当这种情况产生时,还会发生一些其它状况。最明显的就是颜色的变化。葡萄酒会进行氧化(在红葡萄酒中,这一点是很难观察到的,但是,在含单宁的白葡萄酒中,人们可以看到葡萄酒的颜色变得更为棕黄一点)。在红葡萄酒中,红颜色的色素(花青素苷)是与酒垢结合在一起的,酒体的红颜色就会变得淡一些(由于发生氧化的原因,其结果是酒经常会变成砖红色)。葡萄酒的芳香也会发生改变----即称为还原芳香(或者酒香)会发育成长,并变得更为明显。

果香味会逐渐变成更具有细微差别的味道,经常具有更多的木材味和皮革味。随着单宁的陈化,口感会变得更软化一些,即原来口感坚硬,辛辣会变得口更更柔和,顺畅一些。

如果葡萄酒中的酸度平衡是理想的,这种生长发育就可以延续许多年,可以出现更多具有细微差别的味道和酒香。如果葡萄酒中的酸度是不理想的,如果开始葡萄酒中的单宁就不够多,葡萄酒就会失去其结构,变得土崩瓦解,酒的味道就会变得糟糕透顶。

单凭经验来说,并不是所有的葡萄酒都可以进行良好的陈化。赤霞珠葡萄酒(Cabernet sauvignon)比其它葡萄酒陈化的要好一些;佳酿谐同耐葡萄酒(chardonnary)可以长时间地进行陈化;佳酿甜味雷司令葡萄酒(riesling)几乎可以无限期地进行陈化(其它一些甜味白葡萄酒也可以这样陈化);特别卓越的黑皮诺葡萄酒(pinot noir)可以进行出奇完美的陈化;梅洛葡萄酒(merlot)自身不能进行良好的陈化,但是,如果能采用赤霞珠葡萄来混合进行平衡,就可以进行长时间的陈化。

 

更多葡萄酒小贴士: