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大麦麦芽: 酿造所有啤酒的基础

 

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在传统的地面制麦芽法工艺流程中,人们将湿润的大麦铺开以便发芽.要经常翻动谷物以便保证有均匀的发芽.

作者: Stephen Beaumont

 

麦麦芽通常以 “麦芽”简称,是将谷物通过浸湿直到开始发芽为止,然后烘干使其停止继续生长.本工艺流程的目的是释放谷物中的淀粉,在啤酒酿造工艺流程开始以后,淀粉首先就会转化成可发酵的糖,最后发酵成二氧化碳和酒精.如果不具备这样现成的淀粉,就不会产生发酵,或者哪怕即使产生发酵,也会慢很多,也会不充分.


除了水以外,麦芽就是啤酒的主要配料,一般是经过制麦芽法(maltings)的专业操作规程,每天进行大量谷物的加工来制作麦芽.这类麦芽中的大部分颜色都是浅金黄色的,但是麦芽也可以制作成各种颜色和味道的,从浅色到淡褐色,还可以焦糖化成黑色和烘烤色,及深浅色之间的各种颜色.

 
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现代用于酿造啤酒的麦芽可以采用各种各样的麦芽,即可以是很浅色的麦芽,也可以是红色的慕尼黑麦芽和深棕色的 “巧克力”麦芽.


除了可发酵的糖以外,麦芽还可以为啤酒增添一些味道,颜色和芳香.味道包括谷物,麦片的口味,轻微的乳脂糖类甜味,浓烈的巧克力或咖啡风味;颜色包括横跨所有光谱色系,其与啤酒的味道或强度没有关系;芳香包括甜味谷物,焦糖和浓烈的烘烤香味.

 

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