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葡萄酒常识:丙乳酸的奇妙之处

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葡萄酒酿造者的宝库里有许多工具手段,人们可以采用其使酿造的葡萄酒变得更复杂多变和更具有细微的差别。一些是人们很容易理解的,而另外一些----诸如丙乳酸发酵(经常缩写为ML或者丙(malo))----虽然是十分重要的,但是,却很难被大多数葡萄酒的饮用者所理解。

 

酿造葡萄酒的初次发酵,发生在酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精时。这是酿造葡萄酒的基本工艺流程----只有这样,葡萄酒才能成其为“葡萄酒”。在初次发酵以后,可能会产生二次发酵。在二次发酵中,葡萄酒中的一种乳酸菌(例如:优良酒类酒球菌)将葡萄酒中的左旋苹果酸转化为左旋乳酸(并附带转化一点二氧化碳)。

 

丙乳酸发酵以后可能会产生一系列的结果----一些是好的结果,一些则是不好的结果,而另外一些只是会影响口味而已。首先,人们认为苹果酸是一种更涩的酸类----常常被描述为是“辛辣的”,“金属味的”和“烈性的”。形成鲜明对照的是,乳酸往往被描述为是“非烈性的”和“圆熟的”。所以,经过丙乳酸发酵工艺流程以后,其结果往往是使人们的口感更“柔软”,使葡萄酒更易“饮用”。

 

最好的结果是,丙乳酸发酵以后会产生通常描述为的似奶油特征。对于一些风格的谐同耐(chardonnay)葡萄酒来说是十分合乎需要的东西。最糟的结果是,丙乳酸发酵以后会产生凝结的牛奶味道,腌制的酸菜味道或者哈喇的奶油味道。

 

许多葡萄酒酿造者们认为,像木桶中的丙乳酸发酵,可以帮助像木桶陈化葡萄酒中葡萄果实使其更好地与像木的特性结合起来。这一点在奶油-像木味风格的谐同耐葡萄酒中表现得最为明显,葡萄酒酿造者使用丙乳酸发酵工艺流程,可以使其成为更一体的葡萄酒。

 

在像木桶中进行丙酸乳发酵的葡萄酒具有另外一个优点----即葡萄酒在装瓶以后就不会进行丙乳酸发酵了,否则会产生人们感觉不舒适的二氧化碳,这样就会破坏葡萄酒的果味。对于不能进行丙乳酸发酵的葡萄酒----或者对于葡萄酒酿造者期望保留辛辣酸味的葡萄酒----葡萄酒酿造者就可以使用二氧化硫来阻止丙乳酸发酵。通常只是在酒体较清淡的白葡萄酒中使用,因为其依赖于葡萄酒的果味----诸如雷司令(riesling)葡萄酒就是这方面很好的例证。简而言之,丙乳酸会使用来平衡葡萄酒体的酸类变得混浊,因此,几乎所有的雷司令葡萄酒在发生丙乳酸发酵过程之前,就已经被人们阻止了。

 

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