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酵母—发酵的必备元素

 

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当上面发酵酵母进行充分的发酵时,就可以在啤酒表面产生一层几乎不能渗透的膜状物。

作者: Stephen Beaumont

 

酵是采用酵母将可以发酵的糖转化成酒精和二氧化碳的过程,但是这些微生物所起的作用远远多于此项。毫不夸张,成百上千种的已知用于酿造啤酒的酵母都会影响啤酒的味道和特点。


酵母的作用取绝于其属于酵母两大家族之中的哪一个 — 即啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),它以上面发酵酵母(top-fermenting)或者浅色啤酒酵母(ale yeasts)而著称,通常会产生果香的特征,或者卡氏酵母(Saccharomyces carlsberensis)(后来重新分类为啤酒下面酵母(Saccharomyces uvarum))。它以下面发酵酵母(bottom-fermenting)或者窖藏啤酒酵母(lager yeasts)而著称。通常会使啤酒产生更大的脆性.(参见啤酒酿造基本过程:发酵工艺).

 

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有些啤酒厂家仍然容许在开放式的发酵罐中使用酵母发酵,但是大多数的现代化操作规程都是使用全封闭式的锥形发酵罐,诸如这个发酵罐。

 

酵母总属以外,在发酵的过程中,个别菌株会产生出不同的味道和芳香。例如,在发酵酿造巴伐利亚风格的小麦啤酒时,普遍使用的酵母种群,会使这种啤酒产生类似于丁香和/或类似于香焦的芳香和味道,而使用另外的浅色啤酒酵母则会使啤酒产生出香辛或者类似于李子的芳香和味道。

某些啤酒,例如最著名的比利时啤酒(Belgian lambics)就是采用诸如酒香酵母和乳酸杆菌(Brettanomyces and Lactobacillus)的野生酵母和细菌发酵酿造而成的。它们可以进行充分的发酵,酿造出很干的啤酒,有时甚至可以酿造出酸味的啤酒.

 

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