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加入酵母,啤酒诞生

 

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发酵空间始终是酒厂需要考虑的问题;例如在密尔沃基酿酒公司(Milwaukee Brewing),不久就会有更多的贮酒池建设到这三个池子的旁边。

作者: Stephen Beaumont

 

过蒸煮后,加了酒花的麦芽汁会被注入到一个热交换器中;在那里,它将被冷却到适于发酵的温度。这一步很关键,因为温度高的话酵母会被烫死。(在现代制冷技术出现前,麦芽汁会被暴露在空气中,自然冷却到合适的温度。但这当然也容易受到空气中细菌、野生酵母和其他微生物的污染。)


冷却完毕后,这些液体会被转移到发酵罐中,加入酵母进行发酵。

在加了酒花的麦芽汁中,顶部的发酵酵母菌工作的最佳温度是15-25 ºC/50-77 ºF,因此它们有时也被称为热发酵酵母,也叫淡色啤酒酵母。底部的酵母通常在较低温度即5-10 ºC/41-50 ºF时能更好地发挥作用,因而也被称为冷发酵酵母或储藏啤酒酵母。(参见酵母—发酵的必备元素)。

 

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多伦多的溪鸣啤酒厂(Steam Whistle Brewing)设在一座老建筑中,它必须利用好发酵区的每一点空间。

发酵指的是酵母消耗可发酵的糖,并排出二氧化碳——即啤酒中的气泡——和酒精的过程。尽管所有啤酒酵母都会发酵,但每种酵母所能产生风味和香气都有所不同。一般来说,顶部发酵酵母能产生更多水果的味道,而底部发酵酵母产生的口味会更清淡些。

初次发酵(或主发酵)一般需要两三天或更长的时间;这要取决于酒花麦芽汁中糖份的多少。主发酵完成后,就会在原容器或其他容器中进行二次发酵;这个阶段被称作调节性发酵或储藏发酵。这个过程通常需要两到六个星期,啤酒的口味会逐渐变得圆润。一些啤酒厂还会人为地将加快这一过程,从而缩短发酵的天数;尤其是那种口味比较浓郁的啤酒,它们可能需要几个月的时间。通常情况下,储藏啤酒比淡色啤酒发酵的时间更长。

 

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